tsukiji

TSUKIJI

Fish market
Tòquio, 2011

Tsukiji és el mercat de peix més gran món. Mou al dia 2.000 tonelades de peix i 4.000 milions d'euros. Ubicat a la badia de Tòquio, a la riba del riu Sumida. Construït durant el període Edo (s.XVII-XIX), quan Tòquio (llavors anomenat Edo) es va convertir en la capital del Japó. Edo fou el centre més important de proveïment d'aliments i béns de consum esencials, mentre que Osaka i Kioto del comerç i producció d'artesanies. Originàriament estava ubicat en el districte de Nihonbasi, però després del terratrèmol de 1923 es va reconstruir a l'actual ubicació del districte de Tsukiji.
La tonyina vermella ("kuromaguro") és el peix més apreciat pels japonesos per la seva tendresa i sabor quan es consumeix cru, utilitzat per a l'elaboració de suhi i sashimi. Japó en consumeix entorn el 80% del món, del qual més de la meitat és importat. Per Espanya representa el primer mercat exportador. Desde l'obertura del Japó al món, a partir de la segona meitat del segle XX, la tonyina vermella s'ha anat convertint en un producte molt rentable. L'època de pesca va de març a octubre i no acostuma a superar els 70€/Kg, però fora de temporada i a la primera subasta de l'any els preus poden arribar a ser desorbitats. A la subasta del 4 de gener del 2013, entre tradició i event mediàtic, es va vendre una tonyina vermella de 222Kg per 1,35 mil·lions d'euros capturada al nord del Japó, triplicant el preu rècord de l'any anterior. El comprador va ser el mateix, Kiyoshi Kimura, president de la cadena de restaurants de sushi Kiyomura, que tot i que el preu/kg d'aquest exemplar li ha costat més de 6.000€/kg, vendrà la peça de sushi al preu habitual (1,1 i 3,4€/u).
A la subasta, diuen els experts, és important observar la frescura i la fermesa de la carn, així com la quantitat i distribució de la grasa de l'exemplar. I en l'etiquetat, l'origen i preu de sortida. En els últims anys el Japó està veient perillar el suministrament de la tonyina vermella per la reducció de les cuotes de pesca a nivell internacional davant el risc d'extinció d'aquesta espècie.